Maillard reactie


De Maillardreactie

De reactie is genoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard (1878-1936)

Het is een chemische reactie die optreed tussen suikers en aminozuren. Het wordt ook wel een niet enzymatische bruinkleuring genoemd. Verwar het proces niet met karamellisatie. Dit is weliswaar ook een niet enzymatisch bruiningsproces maar niet met aminozuren.

Belangrijk is, naast de bruinkleuring, dat er veel smaak en geurcomponenten ontstaan. De smaak en geurcomponenten kunnen zelf ook weer reageren tot nieuwe componenten. Het type aminozuur is bepalend voor de uiteindelijke smaken die ontstaan. De componenten met een hoog moleculair gewicht, de melanoïden, die ook ontstaan zijn voornamelijk verantwoordelijk voor de bruine kleur.
Al deze stoffen vinden we bijvoorbeeld ook in brood, bier en chocolade. Dit is dan ook de reden dat er vaak smaken geassocieerd worden met een andere voedingsmiddelen. Meestal wordt dit als zeer plezierig ervaren en is vaak ook een indicatie voor kwaliteit.

De reactie treed op bij elke temperatuur maar gaat sneller naarmate de temperatuur hoger is.