Het brandproces


Het branden is een zeer belangrijke schakel in de productie van koffie. Het geeft de koffieboon zijn uiteindelijke, kleur (Stücker en Maillard reactie), geur en smaak (Maillard reactie).

Wat gebeurt er, of zou er moeten gebeuren, tijdens het branden van de bonen?

Tijdens de opwarmingsfase zet de boon uit doordat het water in de groene boon gaat koken en dus in stoom over gaat. Na het branden is de boon ongeveer 1/5 van zijn gewicht verloren en in volume verdubbeld.

In essentie zijn er drie verschillende manieren om de bonen te branden. Deze hebben invloed op de kwaliteit van het uiteindelijke product maar zijn ingegeven door economische motieven.

De traditionele branding.

Dit geeft het mooiste resultaat maar is tevens de duurste methode.
Er is een brander nodig met veel ervaring. Deze weet elke partij koffiebonen exact de juiste tijd te branden. Daarnaast zijn de bonen een 20 en soms wel tot 30 minuten in de cilinder. Tijdens de laatste fase van het branden doorloopt de boon een belangrijk proces, die van de Maillard reactie, genoemd naar de chemicus Louis Camille Maillard. Hierbij komen pas alle aroma’s vrij die de boon in zich heeft.
Een ander belangrijk punt van deze manier van branden is dat de bonen tot in de kern worden gebrand en niet alleen het oppervlak. Het is namelijk zo dat doordat de bonen in de cilinder komen de temperatuur sterk zakt. Deze temperatuur loopt weer langzaam op maar de buitenkant van de boon is dan niet verbrand voordat de kern klaar is.
De koeling van de bonen kan door middel van lucht. Dit gaat niet heel snel maar voor bonen die zo lang gebrand zijn is de tijd dat de bonen nog wat “doorsudderen” niet zo belangrijk.

De snelle branding.

De groene bonen worden hier niet in een cilinder geroosterd, ze hebben dus geen contact met het metaal. Er wordt zeer hete lucht door de bonen geblazen waardoor ze snel, in minder dan de helft van de tijd, gebrand worden. Economisch aantrekkelijk maar een groot nadeel is dat het proces gestopt moet worden voordat de Maillard reactie in de hele boon volledig heeft plaats gevonden, anders verbrand de buitenkant van de boon. De boon heeft dus niet de kans alle aroma’s te ontwikkelen. Een ander nadeel is dat de koeling snel moet gaan en daarom met water gebeurd. Tijdens dit spoelproces verdwijnen er ook smaak en geurstoffen, ze lossen op in het water en worden afgevoerd. Een klein deel van dat water wordt weer in de boon opgenomen. U betaald dus ook voor water.

De zeer snelle branding.

De groene bonen worden ook hier niet in een cilinder geroosterd. Er wordt zeer hete lucht (tot 800 graden celcius) door de bonen geblazen waardoor ze snel, in ongeveer 90 seconden, gebrand worden. Economisch heel aantrekkelijk maar een groot nadeel is dat het proces geen tijd geeft aan de Maillard reactie in de hele boon. Daarnaast is de kern van de boon nog zo goed als rauw. De koeling moet met water gebeuren. Water dat door de boon ook weer wordt opgenomen.
Deze methode wordt door de grote koffiebranders in de wereld toegepast en geeft zeer matige koffiebonen met weinig complexiteit. Veel wordt dan ook gebruikt voor de productie van oploskoffie waarbij er toch al niet veel meer te verliezen valt.

 

Dan zijn er nog de verschillende brandingsgraden.

 

De lichtste branding, blond.


Deze branding wordt vooral toegepast in het noordelijke deel van Europa. De branding geeft een licht zuurtje aan de koffie. Bitter is deze koffie nooit.

 

Middelmatige branding.

Deze is het meest toegepast in België, Nederland, Duitsland en Noord Amerika. Minder zuur maar wel iets bitterder.

 

Vol geroosterd.

Toegepast in Italië en Frankrijk. Een mooie balans tussen zuur en bitter. Daarnaast duidelijk complexere smaken en meer smaak variatie.

 

Dubbel geroosterd.

Spaans en Zuid Italiaans. Een zeer intense smaak waarbij van de oorspronkelijke smaken uit de boon niet veel meer te proeven is. De zuren zijn verdwenen en de bitterheid is duidelijk aanwezig.

 

Generaal gesproken, hoe glimmender de boon hoe langer deze is geroosterd.